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스테이크 종류
mindaway@d
| 01.03.28 02:07
답변 2 조회 2,947
네티즌공감
질문 내용
양식 요리를 하는 곳에 가면 정말 많은 종류의 스테이크가 있더군요.<br>그 스테이크 종류와 재료들의 특성들을 알고싶구요...<br>또 친구랑 이야기 해본게 있는데 함박스테이크가 왜 함박스테이크인가요.<br>친구 말로는 함부르크식 스테이크.. 머라고 한거같은데 전 햄버거할때 함박인줄 알았거든요. 햄버거 패티처럼 갈아서 만들었더라구요.보통은 순살코긴데말이죠... 종류와 재료 그리고 조리법상 특별한 특성같은게 먼가요?
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답변
님의 답변
01.03.28 12:40
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답변 내용
스테이크의 가장 중요한 분류는 어느 부위의 고기를 썼는가이구요...그 담은 어느정도 구웠는가(레어, 미디엄, 웰던...아시죠? 살짝, 중간, 완전히..익힌정도..) 이구 그 담에 스테이크에 어떤 소스를 쓰는가입니다. 사실 소스는 스테이크에서 크게 중요하지 않죠. 원래의 고기맛이 중요하니까..그런데 울 나라 사람들 식생활 특성상 고기 자체의 맛보다 양념(소스)의 맛에 민감한 편입니다. 그래서 스테이크 전문점이나 패밀리 레스토랑등에서 갖추어 놓은 다양한 스테이크는 거의 어떤 재료의 소스를 썼는가..의 구분들이 많습니다. 뭐..마늘 맛이 강한것은 이름을 어쩌구 로 붙이구..하는거죠.

고기의 부위는요 (네이버 백과의 스테이크를 참조했습니다.)
어깨부분에서 잘라낸 것에 블레이드 스테이크(blade steak)
갈비부분에서 잘라낸 것에 리브 스테이크(rib steak)
허리부분에서 잘라낸 것에는 포터하우스 스테이크(porterhouse steak) ·티본 스테이크(T-bone steak) ·클럽 스테이크(club steak)
허리끝에서 잘라낸 것에는 설로인 스테이크(sirloin steak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak)
넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드 스테이크(round steak)

우리에게 익숙한것은 갈비살을 쓰는 리브하구 티본이 있죠. 대게 일반적으로 티본이 괜찮습니다. 말 그대로 뼈가 T 자형으로 고기에 박혀있는데...쓰는 고기의 부위를 결에 따라 자르면 그렇게 된다는군요. 그렇지 않으면 다른 부위거나 자를때 멋대로 자른거라죠...글구...제가 먹어본것에는 설로인이라고 하는게 좋던데...개인 취향이겠죠?

음...그래서 위에 언급한것은 쇠고기를 쓰는 비프 스테이크구요 그 담으로 식당에서 많이 보는것은 돈까스(생선까스 니 뭐니...등 하면 무슨'까스'종류죠..) 글구 내용에 쓰신 햄버거 스테이크...

햄버거 스테이크는 알고계신대로 햄버거 할때의 함박입니다. 그래서 일본식으로 함박스테이크...라고들 쓰죠. 함박..은 좋지 않은 말입니다. 햄버거 스테이크죠. 글구 그것이 함부르크식 스테이크라는 것도 맞습니다. 원래 햄버거가요 독일 함부르크지방의 특색있는 스테이크였는데요...고기들을 잘게 다지고 계란, 밀가루, 후추, 소금...등등을 넣어 손으로 뭉쳐서 구운 스테이크거든요... 그게 미국으로 건너가서 샌드위치적인 개념하고 합쳐서 빵 사이에 함부르크식 스테이크를 넣고 야채와 소스를 섞어 만든것이 지금의 햄버거입니다. 함부르크를 미국식으로 읽으면 햄버거 이구던요.. Hamburg(함부르크-독일식) hamburger(햄버거-미국식)
햄버거도 원래 인스턴트식은 아니었습니다. 전통 햄버거를 보면...일단 매우 크구요...소스도 다른게 많고...재료는 고기를 다질때 어떤 고기를 섞는가에 따라 매우 다양합니다. 순쇠고기만 쓰는것도 있고 돼지고기를 섞는것도 있고..등 등이죠.

글구 까스 는요...비후까스라는건 비프-까스 즉 쇠고기-까스 이구요 돈까스는 아시다시피 돈(돼지의 한문단어)-까스 즉 돼지고기-까스 구요 생선까스는 생선-까스죠. 즉 앞의 말은 재료이고...그럼 까스는..커틀렛의 일본식 발음입니다. (cutlet )... 울 나라에 양식이 일본을 거쳐 들어왔어서 참...이상한게 많죠.
아무튼 커틀렛은 쉽게 말해 고기에 밀가루, 계란, 빵가루, 소금, 후추..로 버무려서 기름에 튀긴겁니다. 거기에 소스를 뿌려 먹는거져...고기가 적게 들어가니까 아무래도 싸구...

대충 되었죠? 일반적인 비프(비후)스테이크, 햄버거(함박)스테이크, 돈(포크)커틀렛(까스), 비프(비후)커틀렛(까스)....등이 일반적이구요 비프스테이크의 종류에는 고기부위에 따라 티본스테이크니 설로인이니 나뉩니다. 또 패밀리 레스토랑이나 스테이크 전문점에서 붙인 이름은 고기위의 소스에 따라 자체적으로 지은 상품명들입니다.
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답변
님의 답변
01.03.28 12:54
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답변 내용
먼저 함박 스테이크는 함부르크가 아닌 햄버거 스테이크가 맞습니다.
돈까스,텔레비젼처럼 일본식 외래어가 된 것이죠.
함박 스택(hamburg steak) --> 햄버그 스테이크
정 친구분이 우기신다면 증거를 보여드리죠.^^증거

스테이크의 종류는 참 많네요. 그리고 가게마다 자기네 이름을 붙여놓기 때문에 안심 스테이크의 경우는 휄레미뇽,텐더로인 등 다른 이름으로 메뉴판에 나와있네요. 괜히 아는 척하며 "여기 안심 스테이크는 없어요?"하고 물어보면 ...^^;
메뉴판 보면 설명이 된 곳도 있지만...없는 곳이 있으면 모르면 솔직하게 물어보면서 주문하는 것이 좋겠죠?
아래 글은 스테이크 전문점들에 나온 내용을 바탕으로 짜집기+ 제 경험글을 적은 것입니다.

*Hamburger Steak (햄버거 스테이크)
쇠고기 패티에 갖은 양념을 첨가한 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 스테이크 ->대중화되서 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있죠.
1867년 미국 독립 100주년을 기념한 만국 박람회 이후 많은 사람들에게 각광 받아 온 햄버거. 독일의 타르타르 스테이크에서 유래한 이 스테이크는 남녀노소 모두에게 사랑받는 가장 미국적인 스테이크이다


*등심 스테이크
초이스급 등심을 불에 직접 구운 정통 비프 스테이크
등심 스테이크 사진 클릭


*New York Steak (뉴욕 스테이크)
최고급 등심 STRIPLOIN을 사용하여 브로일러에서 구운 요리
미국 레스토랑의 음식 맛을 평가할 수 있는 스테이크의 대명사. 갈비 위쪽에 붙은 살로서 고기가 연하고 특유의 풍미와 향기가 뛰어나 스테이크의 진수를 맛 볼 수 있다.

*T본 스테이크
안심과 등심을 동시에 맛볼수 있는 스테이크의 대명사
소의 허리 부분에서 포터 하우스 스테이크를 먼저 드러낸 다음 뼈를 T자 모양으로 잘라내어 요리한 것으로, 씹는 맛을 즐기는 우리의 미각에 알맞은 스테이크이다. ->저 개인적으론 살이 적어 안 좋아합니다.
T본 스테이크 사진 클릭

*포터 하우스 스테이크
등심과 안심을 동시에 맛볼 수 있는 초대형 스테이크
소 한마리에서 고작 5,6 인분 밖에 나오지 않는 포터 하우스 부위를 이용한 스테이크로 티본 스테이크에 안심이 붙어 있다고 생각하면 맞는다
포터 하우스 스테이크 사진 클릭


*Tenderloin (안심 스테이크)
한 마리의 소에서 약 2%밖에 나오지 않는 안심은 영양적으로도 완벽한 균형을 이루는 최상급의 부위로서, 고기결이 곱고 부드러워서 아이들이나 노인들에게 최적격이다.


*Ribeye Steak (립아이 스테이크)
갈비 안쪽의 가장 부드러운 부위로 약간의 지방이 포함되어 고소한 맛을 더한 스테이크
스테이크의 황제 마블링이 마치 서리가 내린 것처럼 적당히 박혀있어 맛이 부드러울 뿐 아니라 육질이 곱고 아주 연해서 식도락가에게 사랑 받고 있는 스테이크의 대명사이다.
립이란 것이 특수 양념을 가미한 갈비구이라네요. 우리 갈비만큼은 못 따라 오지만 한국인 입맛에 맞죠. ^^

이밖에도 로스트 비프 스테이크(통닭처럼 기름기 쫙 뺀 훈제형 꽃등심홀 스테이크) 찹 스테이크(고기는 같은데 소스가 다름) 등이 있네요.

전 주로 비프 스테이크에 대해서 담아왔지만 돼지고기,닭고기,양고기 등으로도 스테이크가 있었어요.
조금이나마 쉽게 이해하시라고 사진을 복사했습니다.
그럼 이 정보들을 바탕으로 다음에는 쉽고 맛있는 식사하시길 바랄게요~
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